De 10 ‘gouden regels’ voor het serveren

1)       Het transporteren van plateaus en borden doe je met je linkerhand.
Je rechterhand is leeg. Deze hand gebruik je om deuren te openen, correcties te maken indien het transport niet goed verloopt en uiteindelijk te serveren.

2)       Het inzetten en uithalen doe je met je rechterhand aan de rechterzijde van de gast.
Dit geldt voor borden, glaswerk e.d. dat recht voor of rechts van de gast wordt geserveerd. Als er iets aan de linkerkant van de gast moet worden ingezet of uitgehaald (bijvoorbeeld een side plate met een salade) dan doe je dat met je rechterhand aan de linkerkant van de gast.

3)       Ga je nooit met je arm voor de gast langs.
Alle materialen die aan de linkerkant van de gast moeten worden ingedekt, doe je met je rechterhand aan de linkerzijde van de gast. Alle materialen die aan de rechterkant moeten worden ingedekt, doe je met je rechterhand aan de rechterzijde van de gast. Dus niet alles van één kant indekken, anders heb je kans dat je de gast per ongeluk aanstoot (of erger: de gast zit met zijn neus in jouw oksel).

4)       Uitserveren doe je aan de linkerzijde van de gast.
Op je linkerhand draag je op je diendoek de schaal, in je rechterhand heb je het uitserveerbestek (tafellepel en –vork). Zie ook “Serveermethoden”.

5)       Hou de juiste volgorde van serveren in acht.
Serveer eerst de oudste dame van het gezelschap, daarna de jongere dames. Nadat je alle dames hebt geholpen, serveer je de oudste heer, daarna de jongere heren. Deze regel geldt niet als het hoofd van de tafel een dame is. In dat geval serveer je deze gastvrouw als laatste.

6)       Warme gerechten worden altijd in of op warm servies geserveerd.
Denk hierbij aan je diendoek. Indien op het servies een vignet / logo staat, dan wordt dit bovenaan geplaatst. Duidelijk zichtbaar voor de gast.

7)       Pas wanneer alle gasten klaar zijn met een gerecht mag er worden gedébarrasseerd
Al het servies en glaswerk dat recht voor of rechts van de gast staat, débarrasseer je met je rechterhand via de rechterzijde van de gast. Al het servies dat links van de gast staat débarrasseer je met je rechterhand via de linkerzijde van de gast.

8)       In het zicht van de gast raak je materiaal, glaswerk, servies e.d. zo min mogelijk aan.
Uiteraard moet je geregeld iets transporteren van en naar de gast, dit doe je zo hygiënisch mogelijk. Gebruik hierbij altijd een dienblad, plateau of transportbord (m.u.v. servies, hiervoor gebruik je de gewenste draagmethode). Servetten raak je nooit aan in het zicht van de gast. Mocht de gast een nieuw servet wensen, dan presenteer je deze op een bord (presenteren altijd vanaf de linkerzijde!!) of je plaatst het servet op tafel met het uitserveerbestek.

9)       De tafelménage moet voor het dessert van tafel verwijderd worden.

10)   Houd altijd de GBAB-regels in je achterhoofd als je door het restaurant loopt.
§         G = glaswerk - alle lege glazen en flesjes z.s.m. van tafel en de glazen vullen
§         B = bestek    - controleer of de gast op de juiste wijze en volledig is ingedekt
§         A = asbak     - verschoon geregeld, in ieder geval een schone asbak als de gast eet
§         B = brood      - brood mag je tot en met het hoofdgerecht serveren

---

De 5 serveermethoden

1)       Inzetmethode
Gerechten worden rechtstreeks op tafel gezet. Of op een bord, of op een schaal. Het bord moet via de rechterzijde voor de gast worden gezet.

In het geval van een schaal, wordt deze links boven het bestek van de gast. Het oplegbestek moet in de richting van de gast worden gelegd. Hij of zij bedient zichzelf.

2)       Uitserveermethode
Uitserveren gebeurt vanaf de linkerzijde van de gast. Hiervoor gebruik je het uitserveerbestek (tafellepel en –vork).

Vanuit de keuken krijg je een schaal met daarop alle onderdelen van het gerecht (bv. vlees, aardappelen én groenten) of een aantal schalen met de verschillende onderdelen van het gerecht.

De gast heeft een leeg, warm bord voor zich. Vanaf de linkerzijde serveer je alle onderdelen van het gerecht op het bord:

Vlees / vis / gevogelte ligt middenonder

Groenten liggen rechtsboven

Aardappelen, rijst en meelspijzen liggen linksboven

3)       Uitserveermethode met bijzettafel
Schalen met de verschillende onderdelen van het gerecht worden op de guéridon (=bijzettafeltje) geplaatst. De gastvrouw/-heer maakt vanaf de guéridon de borden op. In de linkerhand een vork in de rechterhand een lepel. Hierna worden de borden vanaf de rechterzijde bij de gast neergezet.

4)       Gecombineerde methode
Op de borden ligt al een gedeelte van het gerecht (bv. de groenten en aardappelen). Dit bord wordt ingezet. Daarna wordt vlees, vis of gevogelte uitgeserveerd.

Dit is dus een combinatie van inzetten en uitserveren.

5)       Presenteermethode
Een schaal wordt aan de linkerzijde van de gast aangeboden. De gast pakt het van de schaal af (bv. brood of een bitterbal).