Bewaren van wijn
-	Flessen wijn moeten liggend bewaard worden, zodat de kurk vochtig blijft en niet kan krimpen (anders zou er zuurstof bij de wijn kunnen komen, er zal deze snel bederven).
-	Wijn moet donker, rustig en een constante, tamelijk lage temperatuur (7 à 10 graden) en liefst enigszins vochtig liggen.

Inwerking van zuurstof
Wat gebeurt er nu eigenlijk bij het bewaren van een wijn? Een sleutelrol bij het ouderen van wijn speelt de inwerking van zuurstof. Als je een wijn maar lang genoeg aan zuurstof blootstelt, leidt dat tot de afbraak van de wijn.

Wil je een eenmaal gerede, gebottelde wijn bewaren, dan moet je de invloed van die zuurstof tot een minimum beperken. Doe je dat niet, dan zal de wijn snel oxideren. De bedoeling is juist dat die oxidatie heel langzaam verloopt. Aangezien de kurk in de hals van een horizontaal gelagerde fles door het contact met de wijn nat blijft en dus niet indroogt, verloopt de inwerking van de zuurstof slechts langzaam en heel geleidelijk. Hoe groter het formaat van de fles, des te geringer het effect van de zuurstof op de wijn. Wijn op grote formaten rijpt daarom langzamer en beter dan wijn in standaardflessen.

Een geopende fles wijn
Een fles wijn die eenmaal ontkurkt is en waar een deel van is uitgeschonken loopt in kwaliteit terug door diezelfde inwerking van de zuurstof. Hoe snel dat gebeurt, hangt af van de kracht van de wijn. Sluit een aangebroken fles in ieder geval af om dit proces enigszins te vertragen en bewaar witte en roséwijnen in de koelkast.

Bewaren van rode wijnen
Een bewaarwijn is niet per definitie, maar wel meestal een rode wijn.

Van rode wijn is bekend dat bij het ouderen de looistoffen (tannines) en de kleurstoffen een belangrijke rol spelen. Ze gaan na verloop van tijd met de zuurstofverbindingen aan die als bezinksel worden afgezet. Dit verklaart waarom oude(re) rode wijnen minder tannineus zijn dan jonge en waarom ze minder rood-blauwe kleurstoffen hebben.

Bewaren van witte wijnen
In het algemeen geldt dat witte wijnen gevoeliger zijn voor zuurstof dan rode, en daarmee ook voor verkleuring. Ze bezitten namelijk veel minder looistoffen (tannines) en de kleurstoffen dan rode wijnen. De gangbare opvatting is dat ze daardoor minder goed zouden rijpen dan die rode. Toch is dat geen afdoende verklaring.

Waar witte wijnen wél over beschikken zijn zuren. Daarvan wordt aangenomen dat ze conserverend werken. Vooral witte wijnen die geen malolactische gisting (= omzetting van de appelzuren in melkzuren) hebben ondergaan rijpen uitstekend. Evenals zuren werken ook restsuikers conserverend. Wellicht is er nog een bijkomende factor met een gunstig effect op de rijping: een hoog extract van mineralen in de wijn.

Bewaren van rosé-wijnen
Deze wijnen rijpen zelden goed, omdat ze niet de looizuren en kleurstoffen van een rode wijn hebben en ook niet de zuren van een witte wijn.

Openen van wijn aan tafel

Benodigdheden ongekoelde wijn:		Benodigdheden gekoelde wijn:
-	Kelnersmes	-	Kelnersmes
-	Wijndoek / -servet	-	2 wijndoeken / -servetten
-	2 side plates	-	2 side plates
		-	ijsemmer met onderbord of Vinicool

Werkzaamheden:
-	Presenteer de fles, ongeopend, aan de gastvrouw / -heer.
-	Plaats de fles, met het etiket naar het midden van de tafel, op het side plate.
-	Snij de capsule geheel rondom door (op of onder de verbreding van de hals).
-	Plaats het bovenste gedeelte van de capsule op het tweede side plate.
-	Maak de bovenkant van de kurk en het vrijgekomen glasgedeelte goed schoon.
-	Houd de fles stevig met één hand vast en draai het schroefdraad van het kelnersmes, recht in de kurk.
-	Draai niet te ver door anders komen er stukjes kurk in de wijn terecht.
-	Plaats de eerste hevel op de rand van de fles en trek de kurk langzaam een klein stukje uit de fles.
-	Plaats daarna de tweede hevel; als de kurk er bijna uit is, moet je de trekkracht verminderen om te voorkomen dat de kurk “plopt’. Met draaiende beweging haal je de kurk uit de fles.
-	Ruik aan de kurk om de kwaliteit te beoordelen.
-	Verwijder de kurk van het kelnersmes en plaats deze op het tweede side plate, naast of in de capsule.
-	Maak de rand van de hals van binnen en van buiten schoon.
-	Serveer aan de rechterzijde van de gastvrouw / -heer een klein beetje wijn, zodat deze gekeurd kan worden. Presenteer de fles bij de gast tijdens het keuren.
-	Na goedkeuring, serveer je de overige gasten (eerst dames van oud naar jong, daarna de heren van oud naar jong). De gastvrouw of gastheer serveer je als laatste.
-	Om de wijn in het glas te kunnen laten walsen, mogen de glazen slechts tot maximum tweederde gevuld worden. Het morsen van wijndruppels na het inschenken van een glas wijn kan worden voorkomen door de fles een snelle korte draai naar links of rechts te geven en tegelijkertijd de fles verticaal te brengen.

Nb. De tweede wijndoek die nodig is bij gekoelde wijnen, is bedoeld om de fles droog te maken (condens vanuit de vinicool of water uit de ijsemmer)  

Openen van mousserende wijn
Bij het openen van een fles mousserende wijn moet je er natuurlijk op letten dat de fles nooit naar een persoon of iets breekbaar wordt gericht.
-	Allereerst verwijder je de capsule (geen kelnersmes nodig, er zit een trekdraadje aan de capsule).
-	Daarna draai je de muselet los (metalen huls om de kurk).
-	Vanaf nu hou je te allen tijde contact met de kurk. Mocht deze te vroeg omhoog komen, ben jij hiervoor gewaarschuwd.
-	Draai, voorzichtig, zowel de fles als de kurk in tegengestelde richting.
-	Tijdens het draaien voel je de kurk omhoogkomen, verminder op dit moment de draaikracht.
-	De kurk moet met een bescheiden, sissend geluid van de fles loskomen. NIET knallen of spuiten!!

 

Wijn serveren

Wijn staat of valt met een goede schenktemperatuur en goed glaswerk. Een ander aandachtspunt bij het serveren is het beluchten van wijn. Zuurstof kan namelijk een heel positief effect op de geur en de smaak van de wijn hebben. En wanneer een wijn veel bezinksel heeft is het logisch om dat apart te houden. Overschenken in een karaf (décanteren) is in beide gevallen de oplossing.

Temperatuur
De temperatuur waarop een wijn geserveerd wordt kan zowel negatieve als positieve elementen in die wijn versterken. In het algemeen wordt witte wijn koeler geserveerd dan rode. De gulden regel is het vermijden van extremen. Met andere woorden, serveer rood niet te warm, wit niet te koel. Serveer in geval van twijfel een wijn liever iets te koel dan iets te warm; in het glas warmt hij immers snel op.
Een lage temperatuur accentueert tannines. Vandaar de aanbeveling om wijnen met veel tannine betrekkelijk warm te serveren.
Serveer een rode wijn echter nooit boven de 20°C. Bij deze temperatuur begint de alcohol te verdampen en onaangenaam te prikken.
Wordt een witte wijn onder de 8°C geserveerd, dan gaat dat ten koste van het aroma. Bovendien verlamt de koude de smaakpapillen en proef je maar een fractie van wat de wijn te bieden heeft.

Een indicatie voor serveertemperaturen per type:

Rode wijnen met veel tannine	16-18°
Lichte, fruitige rode wijnen	10-14°
Complexe droge witte wijnen	12-14°
Rosé	6-12°
Lichte droge witte wijnen	8-10°
Zoete witte wijnen	6-8°
Mousserende wijnen	6-8°

Décanteren
De fles laten 'ademen' heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact. Door hem te walsen in het glas of door hem te over te schenken in een karaf, dat laatste is décanteren.

De regels voor het décanteren:
-	Vanzelfsprekend moet een karaf brandschoon zijn en mag hij geen geurtjes afgeven.
-	Proef de wijn eerst uit de fles om te controleren of hij geen fouten heeft, spoel dan de karaf om (dit is het zogeheten vineren) en schenk er vervolgens de rest van de fles in uit.
-	Is het de bedoeling om een wijn van zijn bezinksel te scheiden, te decanteren, dan is het handig om de capsule in zijn geheel van de flessenhals te verwijderen.
-	Houd de hals bij het uitschenken boven een lichtbron, dan zie je precies wanneer het bezinksel begint mee te komen en het tijd is om te stoppen.
-	Bij wijnen zonder bezinksel die alleen maar lucht nodig hebben hoeft de capsule er niet persé af. Wat wel altijd moet gebeuren is het schoonmaken van de flessenrand voordat de wijn in de karaf wordt geschonken.

Wanneer
Bij decanteren ben je geneigd om vooral aan krachtige rode wijnen te denken. Wellicht het bekendste voorbeeld van zo'n wijn die absoluut gedecanteerd moet worden is Vintage Port. Die vormt bij het rijpen op fles namelijk een dikke laag bezinksel. Verder zijn er de nodige tafelwijnen die voor deze behandeling in aanmerking komen. Dit soort wijnen wordt vaak gekenmerkt door een royale hoeveelheid tannine. Blootstelling aan zuurstof doet die tannine wat zachter worden. Een dubbele reden dus om de karaf te voorschijn te halen.

Voor jonge wijnen geldt: baat het niet, dan schaadt het niet. Voor tere, oudere wijnen daarentegen: alleen decanteren als het vanwege te veel bezinksel echt moet en dan direct serveren. De zuurstof kan immers snel vernietigend toeslaan.

Witte wijn décanteren
Dit geldt vooral voor jonge witte wijn die reductief is opgevoed, dat wil zeggen met minimaal zuurstofcontact. Zuurstof zorgt ervoor dat zulke wijnen zich openen en hun aroma's ontwikkelen. Bovendien verdwijnt eventueel aanwezig koolzuur.

Glas
Het glas moet rond, helder en kleurloos zijn om van de kleur van de wijn te kunnen genieten. Het glas is aan de bovenkant iets toegeknepen om het boeket (=geur) zoveel mogelijk vast te houden. Het glas moet een (hoge) voet hebben. Hierdoor stijgt de temperatuur niet door de warmte van je hand. Tevens kun je hierdoor beter walsen (=ronddraaien van de wijn in het glas).

Tip: bewaar wijnglazen als het even kan rechtop. Zet je ze omgekeerd in een kast, dan kan dat leiden tot hoogst onaangename geurtjes.

Proeven
Wijnproeven moet je zien als een mini-ontdekkingsreis. Wijn beoordeel je niet alleen met je mond, maar ook met je ogen en je neus.

Een kenner houdt eerst het volle glas tegen het licht, om de kleur van de wijn te bekijken. Vervolgens steekt hij zijn neus diep in het glas om de geur op te snuiven. Wijn kan heel veel verschillende geuren hebben. Hij kan bijvoorbeeld ruiken naar vruchten, bloemen, kruiden en soms zelfs naar dieren. Het klinkt belachelijk, maar er zijn wijnen die naar kattenpis of mest behoren te ruiken. En dat is een goed teken! "Gout de terroir", noemen ze dat: aardse geuren. Al die verschillende geuren bij elkaar noemen we het 'bouquet'.

Na het kijken en het ruiken neemt de proever een ferme slok en laat de wijn over zijn tong, langs zijn gehemelte en tanden rollen. Dan maakt hij een smakkende beweging en het lijkt bijna alsof hij op de wijn zit te kauwen. Op die manier probeert hij er achter te komen welke smaken er allemaal in de wijn te ontdekken zijn. Als hij uiteindelijk de wijn doorslikt, let hij op de afdronk. Dat is de nasmaak die achterblijft. Hoe langer de smaak blijft hangen, hoe beter de wijn is. 

Problemen
Wijn is een levend product en kan daarom problemen vertonen. Het bekendste daarvan is "kurk".

Kurk is een bacteriële infectie van de wijn, veroorzaakt door een slechte kurk. In geur en smaak herken je kurk aan een onaangenaam, aards aroma en aan een al even onaangename bitterheid.

Als je de wijn een poosje open laat staan neemt de intensiteit ervan verder toe. Gebruik zo'n fles nooit of te nimmer in de keuken, want je ruïneert er gegarandeerd je eten mee. Enige voorzichtigheid is wel geboden wanneer er een verdenking van kurk bestaat. Wijnen met veel tannines of met een zeer uitgesproken mineraal karakter kunnen een indruk van kurk geven, zonder dat daar werkelijk aanleiding toe is. Goed beluchten geeft ook hier meer duidelijkheid.

Wijndrinkers zijn soms zelf de veroorzakers van problemen in hun wijn. Wie een aangebroken fles afsluit met de originele kurk en die kurk met de bovenkant naar beneden in de hals stopt, loopt een risico. Op de bovenkant van de kurk zie je immers nogal eens schimmels of andere viezigheid. Vermijd dat die in contact komen met de wijn.

Wijnetiquette
Goed bericht: slurpen mag als je wijn proeft. Minder goed bericht: dat mogen alleen beroepsproevers. Die moeten wel slurpen omdat ze de wijn dan goed door hun mondholte kunnen laten rollen. Alleen dan kunnen ze goed proeven.

Pak je glas altijd bij de steel vast. Anders wordt de inhoud van je glas veel te warm. Bovendien kun je dan je glas goed tegen het licht houden en kijken naar de kleur van de wijn. Natuurlijk niet om te kijken of er witte of rode wijn in je glas zit, want dat zie je zo wel. Maar je moet voortaan maar eens opletten hoeveel verschillende kleuren rood er bestaan. Sommige wijnen zijn dieprood (purper) en andere zijn heel licht en doorschijnend.

Begin nooit met drinken als de anderen nog niet van hun wijn gedronken hebben. Het is gangbaar om eerst met zijn allen te toasten en daarna pas een slok te nemen.

Veeg, bij het eten, voor iedere slok je mond af met een servet. Anders komen er vetvlekken op je glas en dat staat zo slordig.

Wijn is geen limonade. Zet daarom je glas na iedere slok weer even neer.