3. DRAAGMETHODEN, OPDEKKEN, WASSEN EN POLEREN

     HOOFDMENU > DRAAGMETHODEN, OPDEKKEN, WASSEN EN POLEREN > WASSEN POLEREN SERVIES EN BESTEK


     

 

Wassen en poleren van servies en bestek

Afwassen vormt een apart deelproces van de werkzaamheden in een horecabedrijf. Het omvat zowel het machinaal als handmatig afwassen van servies, bestek en keukenmaterialen. Niet alleen het te serveren servies en bestek moet goed schoon zijn, ook gereedschappen en apparatuur waarmee gewerkt wordt tijdens de bereiding van voedsel, moeten goed schoongemaakt worden.

Werkvolgorde:
1.
Afvalverwijdering van borden schalen e.d., sorteren en zonodig voorweken van vuile vaat
2. Voorspoelen
3. Wassen
4. Naspoelen
5. Uitdampen en/of drogen van gereinigde materialen
6. Wegruimen schone vaat

Risicofactoren:
- Onvoldoende reiniging van de afgewassen materialen door slechte uitvoering van stappen 1,2,3,4,5.
- Herbesmetting van de afgewassen materialen door slechte persoonlijke verzorging en/of onhygiënisch handelen van diegene die afwast.

Basismaatregelen:
- Hygiënisch werken volgens instructie (routing, voldoende personeel) en toezicht op naleving hiervan
- Voorkomen van kruisende lijnen tussen vuil en schoon materiaal
- Voldoende ruimte voor emballage en afval
- Persoonlijke verzorging van degene die afwast
- Reinigen van de spoelkeuken volgens werkschema's en –instructies
- Machine direct reinigen na het wassen; leeglopen, filters reinigen machine reinigen, open laten staan

Kritische punten:
- Watertemperatuur (voorwas 35-45°C, was 55-65°C en naspoelen 80-85°C)
- Vervuiling van het waswater
- Gebruik van chemische middelen, afwasborstel e.d.
- Duur van de was-, naspoel- en droogfase
- Luchttemperatuur bij hete lucht drogen en de conditie van droogdoeken bij handmatig afdrogen

Poleren
Voordat bestek en servies gebruikt kan worden door gasten, moet het eerst worden gepoleerd. Dit is het opwrijven en vetvrij maken van d.m.v. een doek die niet pluist (liefst linnen). Strepen en andere oneffenheden worden hierdoor ‘weggepoetst’.