Wassen en
poleren van servies en bestek
Afwassen
vormt een apart deelproces van de werkzaamheden in een
horecabedrijf. Het omvat zowel het machinaal als handmatig
afwassen van servies, bestek en keukenmaterialen. Niet
alleen het te serveren servies en bestek moet goed schoon
zijn, ook gereedschappen en apparatuur waarmee gewerkt wordt
tijdens de bereiding van voedsel, moeten goed schoongemaakt
worden.
Werkvolgorde:
1.
Afvalverwijdering van
borden schalen e.d., sorteren en zonodig voorweken van vuile
vaat
2. Voorspoelen
3. Wassen
4. Naspoelen
5. Uitdampen en/of
drogen van gereinigde materialen
6. Wegruimen
schone vaat
Risicofactoren:
- Onvoldoende reiniging van de afgewassen materialen door
slechte uitvoering van stappen 1,2,3,4,5.
- Herbesmetting van de afgewassen materialen door slechte
persoonlijke verzorging en/of onhygiënisch handelen van
diegene die afwast.
Basismaatregelen:
- Hygiënisch werken volgens instructie (routing, voldoende
personeel) en toezicht op naleving hiervan
- Voorkomen van kruisende lijnen tussen vuil en schoon
materiaal
- Voldoende ruimte voor emballage en afval
- Persoonlijke verzorging van degene die afwast
- Reinigen van de spoelkeuken volgens werkschema's en
–instructies
- Machine direct reinigen na het wassen; leeglopen, filters
reinigen machine reinigen, open laten staan
Kritische
punten:
- Watertemperatuur (voorwas 35-45°C, was 55-65°C en
naspoelen 80-85°C)
- Vervuiling van het waswater
- Gebruik van chemische middelen, afwasborstel e.d.
- Duur van de was-, naspoel- en droogfase
- Luchttemperatuur bij hete lucht drogen en de conditie van
droogdoeken bij handmatig afdrogen
Poleren
Voordat bestek en servies gebruikt kan worden door gasten,
moet het eerst worden gepoleerd.
Dit is het opwrijven en vetvrij maken van d.m.v. een doek
die niet pluist (liefst linnen). Strepen en andere
oneffenheden worden hierdoor ‘weggepoetst’.